115 年第二次・團體膳食設計與管理・申論題

考點

菜單設計

答題架構

1. 一、選擇性與非選擇性菜單之特性

2. 二、每道菜餚製作份數之預估計算方法

得分關鍵字

- 選擇性菜單

- 多種菜餚供選擇

- 需求差異與成本控制

- 非選擇性菜單

- 菜餚固定且無選擇

- 菜餚總份數等於用餐人數

- 歷史銷售比例

- 預估用餐人數乘選擇率

- 安全備份量

- 預估用餐人數

建議答案

以下為教學用建議答案，非官方答案：

一、選擇性與非選擇性菜單之特性

1. 選擇性菜單

（1）同一餐提供兩種以上菜餚或套餐，供用餐者依偏好選擇。

（2）可滿足個人喜好、宗教、健康及飲食需求，顧客滿意度較高。

（3）菜餚需求量分散且較難預測，採購、備料、生產及供餐管理較複雜，成本通常較高。

2. 非選擇性菜單

（1）同一餐供應固定菜餚，用餐者不能或少有選擇。

（2）菜單及製作流程標準化，較容易進行採購、備料、生產、成本及人力管理。

（3）較能控制營養、份量與成本，但對個別用餐者的偏好及特殊需求彈性較低。

二、每道菜餚製作份數之預估計算方法

1. 選擇性菜單

（1）先預估當餐用餐人數，再依各菜餚過去的選擇比例或歷史銷售資料，估計各菜餚的需求量。

（2）公式：某菜餚預估製作份數＝預估用餐人數×該菜餚選擇率。

（3）例如預估用餐人數為500人，某菜餚歷史選擇率為40%，則基本製作量＝500×40%＝200份。

（4）再依供餐經驗、臨時增加人數及耗損情形加計適當安全備份量。

2. 非選擇性菜單

（1）因每位用餐者供應相同菜餚，先估計當餐實際用餐人數。

（2）公式：每道菜餚基本製作份數＝預估用餐人數×每人供應份量；若以一份為單位，則等於預估用餐人數。

（3）例如預估用餐人數為500人、每人供應一份，則每道菜餚基本製作量＝500×1＝500份。

（4）實際生產時，再依缺席率、臨時用餐者、耗損及安全備份量調整。

常見失分點

- 只寫兩種菜單的定義，未說明對採購、生產、成本及滿意度的影響。

- 將選擇性菜單各菜餚皆按全體用餐人數製作，未乘以個別選擇率。

- 非選擇性菜單漏寫每人供應份量，或未區分基本製作量與安全備份量。

- 計算題漏列公式、代入數值、單位或最後的份數。

考點

庫房分類與管理

答題架構

1. 一、乾貨庫房

2. 二、冷藏庫房

3. 三、冷凍庫房

4. 四、非食品庫房

得分關鍵字

- 乾貨庫房

- 陰涼乾燥

- 分類分架

- 冷藏庫房

- 低溫冷藏

- 生熟分開

- 冷凍庫房

- 冷凍保存

- 維持冷凍狀態

- 非食品庫房

- 清潔用品

- 器具耗材

- 避免污染食品

建議答案

以下為教學用建議答案，非官方答案：

以下為作答示例：

一、乾貨庫房

1. 用於保存米、麵粉、罐頭、調味料等不需冷藏的食品。

2. 庫房應保持陰涼、乾燥、通風，食品分類分架並離牆離地存放。

二、冷藏庫房

1. 用於保存需要冷藏的生鮮食品、乳品及調理食品。

2. 維持適當低溫，並將生食與熟食分開，避免交叉污染。

三、冷凍庫房

1. 用於保存冷凍肉品、海鮮及其他冷凍食品。

2. 維持冷凍狀態，食品分類排列，避免反覆解凍及污染。

四、非食品庫房

1. 用於存放清潔用品、消毒用品、包裝材料及作業器具等非食品物品。

2. 應與食品分開存放，以避免化學性或異物污染食品。

常見失分點

- 只列出庫房名稱，未說明各庫房的用途與管理方式。

- 將清潔劑、消毒劑與食品共同存放。

- 未區分冷藏與冷凍庫房，或漏寫防止交叉污染。

考點

食品留樣管理

答題架構

1. 一、留樣定義

2. 二、留樣執行

3. 三、留樣管理

得分關鍵字

- 供食後追查

- 每餐各品項

- 代表性取樣

- 清潔容器

- 避免交叉污染

- 標示品名日期時間餐別

- 冷藏保存

- 保存48小時

- 專人管理

- 留樣紀錄

建議答案

以下為教學用建議答案，非官方答案：

【作答示例】

一、留樣定義

1. 留樣是將每餐供應之成品，依規定取出代表性樣品保存，以供發生食物中毒或品質異常時，進行原因追查、檢驗及責任判定。

二、留樣執行

1. 每餐對各供應品項留樣，包括主食、主菜、副菜、湯品及甜點等；應於供餐前或供餐時，以實際供應食品取樣。

2. 使用清潔、乾燥、可密封且適當容量之容器及專用器具，每一品項分開盛裝；取樣量依公司、契約或主管機關規定，通常以每項約100 g為原則。

3. 取樣時應從食品不同部位取得具代表性的樣品，避免手部、器具及不同食品間的交叉污染；容器密封後立即冷藏。

4. 容器應標示品名、供餐日期、取樣日期與時間、餐別及製作單位等必要資料，並依規定冷藏保存，通常至少保存48小時。

三、留樣管理

1. 設置專用冷藏空間，維持適當低溫，避免與生鮮原料或其他物品混放，並定期確認冷藏設備溫度。

2. 由指定人員負責取樣、標示、排列、溫度檢查及到期銷毀，保存期間不得任意移動或提前丟棄。

3. 建立留樣紀錄，記載日期、餐別、品項、取樣時間、保存位置、負責人及冷藏溫度；若發生異常，應保全樣品並配合送驗及調查。

4. 保存期限屆滿後，依衛生規定處理或銷毀，並維持留樣區域及容器的清潔衛生。

常見失分點

- 只寫保存食品，未說明其供異常事件追查與檢驗的目的。

- 未分品項留樣，或未寫清潔容器、密封、冷藏及避免交叉污染。

- 漏寫品名、日期、時間、餐別等標示與留樣紀錄。

- 將留樣量或保存期限寫成固定值，卻未依題目適用的法規、契約或公司規定確認。

考點

餐飲從業員健康管理

答題架構

1. 一、餐飲從業員健康檢查項目及規範

2. 二、餐飲從業人員聘任原則

得分關鍵字

- 健康檢查

- 到職前檢查

- 每年至少一次

- A型肝炎

- 傷寒

- 胸部X光

- 手部皮膚病

- 出疹膿瘡外傷

- 不得接觸食品

- 人力需求

- 工作分析

- 適才適所

- 公平公開

- 品德與服務態度

- 衛生知識與技能

- 健康合格

- 依法聘用

建議答案

以下為教學用建議答案，非官方答案：

以下為考試作答示例：

一、餐飲從業員健康檢查項目及規範

1. 檢查時機：新進人員於到職前接受健康檢查，任職後至少每年檢查一次，並保存健康檢查紀錄。

2. 檢查項目：包括胸部X光檢查，以及A型肝炎、傷寒等食品作業相關傳染病檢查；另檢查手部皮膚病、出疹、膿瘡及外傷等情形。

3. 工作限制：患有可能污染食品之疾病，或有手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷等情形者，不得從事直接接觸食品之工作；痊癒或傷口妥善處理並符合衛生要求後，始得復工。

4. 衛生管理：從業人員應接受食品衛生及個人衛生教育，工作中保持清潔，並於有疑似傳染病症狀時主動報告主管。

二、餐飲從業人員聘任原則

1. 依事業需要：先依營業規模、服務時段及工作分析，訂定合理的人力需求與職務內容。

2. 適才適所：依應聘者的健康狀況、專業技能、工作經驗、衛生知識及服務態度，安排適合職務。

3. 德才並重：重視品德、責任感、誠信、團隊合作及服務熱忱，並兼顧工作能力。

4. 公平公開：採公開、公平及一致的甄選標準，不因性別、年齡、宗教或其他與工作無關的因素而不當歧視，避免任人唯親。

5. 衛生與健康合格：聘任前確認健康檢查符合規範，避免聘用不適合接觸食品者從事食品製備或供餐工作。

6. 依法聘用：確認應聘者具備法定資格，遵守勞動及食品衛生相關規定，並於任用後提供必要訓練。

常見失分點

- 只列健康檢查項目，未說明到職前及定期檢查規範。

- 將一般身體檢查誤寫成所有餐飲人員均須接受相同的法定檢查項目，未注意法規版本或適用對象。

- 只寫不得任用患病者，未區分不得從事直接接觸食品工作。

- 聘任原則只寫技能，遺漏健康、衛生知識、公平甄選及依法聘用。

- 未依題目分成健康檢查與聘任原則兩部分作答。